C’est compliqué de parler de la cuisine chinoise en quelques recettes, tant elle est vaste et différente de la notre. Voici donc quelques plats et diverses remarques sur la cuisine chinoise. Le manque de structure, c’est pour faire local 🙂

On va commencer par quelques uns des plats qu’on a aimé, avec le nom en chinois, des fois que vous vouliez craner en allant à la superette asiatique du quartier. En fait, c’est surtout pour mémoire pour nous, on a adoré beaucoup de choses ici (quand ce n’était pas trop épicé) et il y a certains plats qu’on aimerait pouvoir refaire. Les recettes se trouvent sur d’autre sites, parfois en anglais, on a fait de notre mieux pour trouver des recettes au plus proche de ce qu’on a mangé et c’était pas toujours simple de trouver des recettes en français. On a aussi mis des recettes la plupart du temps faisable chez soi.

Les Baozi

http://www.nautiljon.com/recettes/chinoises/baozi,274.html
On les trouve partout. Ce sont des petits pains, de la taille d’un demi poing, fourrés et cuits à la vapeur. Plus fins et plus petits, il existe aussi les jiaozi. Les baozi servent plutôt de petit déj où de repas pour se caler (un ou deux suffisent), alors qu’on va plutôt commander un plat de jiaozi pour partager à table.
La garniture peut être de la viande de boeuf, de porc, du tofu, des légumes, cela peut être épicé ou non, avec ou sans sauce… la seule limite c’est l’imagination.

Combo chicken (宫保鸡丁, gōng bǎo jīdīng)

Un plat classique du sichuan. Le nom en chinois est la transcription presque phonétique de « combo chicken ». Avec du concombre qui glisse, des petits morceaux de poulet et des cacahouettes, ce n’est pas un plat pour ceux qui débutent avec les baguettes ! Comme tous les plats du sichuan, il est nécessaire de mettre plus de piment que de raison pour se rapprocher de la saveur d’origine.
http://www.hjenglish.com/fr/p113339/

Riz sauté de Yangzhou (扬州炒饭, yáng zhōu chǎo fàn)

Une variante de riz frit, moins connue chez nous que le riz cantonnais, mais réputé meilleur. Comme le riz cantonnais, il y a beaucoup de riz et, en proportion, les ingrédients annexes sont peu nombreux. Mais cette fois-ci, il y a des crevettes.
recetteschinoises.blogspot.fr/2012/05/riz-saute-de-yang-zhou-yang-zhou-chao.html

牛肉面 (niúròu miàn)

Nouilles au boeuf braisé. Bon, honnetement, c’est un nom assez générique derrière lequel on peut faire quasiment ce qu’on veut. Le plat est servi dans un bouillon, accompagné d’un peu de chou et d’oignons nouveaux.. Dans le sichuan, le bouillon est vraiment super épicé !
https://en.wikipedia.org/wiki/Niu_rou_mian
http://www.foodjetaime.com/2011/03/niu-rou-mian-beef-noodle-soup.html

搓椒黄瓜 cuōjiāohuángguā

huángguā = concombre
Concombre avec de la poudre de piment du Sichuan, dans une vinaigrette de sauce soja et de vinaigre. Une entrée froide sympa.
http://www.foodnetwork.com/recipes/chinese-cucumber-salad-recipe.html

油渣莲白 (yóuzhāliánbái)

Chou blanc frit épicé
De petits morceaux de boeuf et de piment viennent ajouter un soupçon d’originalité à ce qu’on croyait être un plat de chou frit tout simple. C’est à peine plus compliqué que le plat de concombre au piment
http://chinese.food.com/recipe/stir-fried-chinese-cabbage-26289

Mápó dòufu (麻婆豆腐)

Tofu au piment et au boeuf haché, avec une sauce relevée d’ail, de soja salé, d’huile pimentée et de poivre du Sìchuān.
On est pas fan du tofu (ça n’a pas de goût), mais c’est un plat signature du Sichuan. Un peu partout dans le Sichuan, on a également trouvé dans de nombreuses petites barraques de street food du tofu frit avec simplement du piment dessus, un plat qui semble avoir un succès fou.

Oeufs-tomates à la chinoise (鸡蛋炒西红柿 jī dàn chǎo xī hóng)

 

Un plat d’oeuf et de tomate…  on pensait ne pas être surpris. Mais le goût ici est étonnamment sucré ! C’est un plat très simple que tout le monde connait ici, et c’est un super accompagnement facile à refaire.

http://www.goutsdechine.com/recette/Tomates-saut%C3%A9es-aux-oeufs

Aubergines dans une sauce à l’ail 魚香茄子

C’est tellement bon, les aubergines sont parfaitement fondantes… On cherche désespérément la recette du plat qu’on a mangé, cela va demander un peu d’investigation. On a trouvé celle ci : http://ohsnapletseat.com/2013/12/02/easy-chinese-eggplant-with-garlic-sauce/

Gānbiān sìjìdòu (干煸四季豆)

haricots verts sautés. Au piment, encore.

Nouilles Dan Dan (担担面, dàn dàn miàn )

J’aime bien le nom et les caractères qui le composent, mais le plat en lui même est un simple plat de nouille dans une soupe.
http://www.piment-oiseau.fr/archives/2012/08/29/24985561.html
recetteschinoises.blogspot.com/2012/05/nouilles-dan-dan-dan-dan-mian.html
www.canardumekong.com/2010/11/nouilles-mian-dan-dan.html
http://latetedanslechaudron.blogspot.com/2013/05/nouilles-dan-dan.html

On pourrait continuer longtemps, citer les nouilles Wonton, le canard laqué, le porc aigre doux, plein de recettes de nouilles et de riz frits, mais ça pourrait être très long sans pour autant être plus exhaustif. On va donc s’arrêter là, pleinement conscient de ne présenter qu’une fraction des plats qu’on peut trouver. Parlons maintenant un peu des habitudes culinaires !

Déjà, la première chose clé, c’est qu’ici, on mange avec des baguettes. Un empereur un peu paranoïaque voulait éviter que ses sujets n’aient de couteaux à table a lancé la « mode ». La philosophie confucéenne a également joué un rôle : selon elle, forcer les convives à découper eux même leur viande est un manque de respect de la part de l’hôte. (http://cooktoo.me/lorigine-des-baguettes-chinoises/). S’en servir n’est pas très compliqué, une fois qu’on a compris deux choses :
– la baguette sur le majeur est toujours fixe, c’est celle sur l’index qui bouge
– pas besoin de tout serrer fort les ingrédients, c’est fatiguant. Quand ils sont trop gros ou trop glissant, au lieu de serrer, on peut parfois se servir des baguettes comme d’une pelle

Pas de panique si vous n’avez pas compris, c’est vraiment avec de la pratique on devient à l’aise.

Ensuite, la structure du repas est différente de celle qu’on connait. Il n’y a pas d’entrée/plat/dessert. On commande plein de plats (un par convive environ), sucrés ou salés que l’on place au centre de la table, et qu’on partage.

En accompagnement, on se fait servir du riz, qu’on peut le plus souvent mélanger avec les plats. La façon dont il est cuit le rend bien plus gluant que celui que l’on fait en Europe, aussi il n’est pas trop compliqué de le manger avec des baguettes.
Le riz est omniprésent : au restaurant, il n’est pas nécessaire de le commander pour qu’on nous en serve. Au supermarché, les sachets de 500g sont rares. On trouve des quantités bien supérieures, jusqu’à 50 kilos.

Il n’y a pas de petit déjeuner type. On mange du salé : des oeufs, des baozi, des crêpes salées, des gateaux. Un truc que j’aime bien, c’est une espèce de porridge de riz brun (congee ?). On trouve ça partout le matin, des marchands ambulants qui vendent également des baozi les maintiennent au chaud dans l’eau de cuisson à la vapeur ! Avec deux boazi de boeuf, de porc ou poulet (1 ou 1.5 yuan l’unité ! moins de 30 cts), on est calé pour un moment.

Plusieurs fois, on s’est fait servir des crêpes à emporter; de petits stands en font à la demande, et on les trouve partout où il y a du passage : rue très pratiquée, sortie de métro, etc. Sur une crêpe, ils mettent de l’oeuf, de la salade, une saucisse ou du bacon, une sauce brune trop bonne qu’on a oublié de demander comment elle s’appelle, une sauce au piment et parfois des graines de sésame. Simple, et celles au bacon sont fantastiques.

A table, il n’y a pas d’eau, car la médecine chinoise déconseille de boire durant le repas. Il y a par contre souvent des soupes, et l’usage est d’en boire une partie en début de repas, pour préparer le corps à la digestion, puis de finir son repas par le bouillon, afin de cloturer le repas sur le plan physique.
En fait, l’eau du robinet n’est pas potable. Les chinois ont pris l’habitude de boire de l’eau bouillie et on peut trouver un peu partout des fontaines d’eau bouillante. Ils ont des gourdes, parfois avec des container à thé, dans lesquels ils laissent refroidir l’eau pour la boire ensuite.

Les chinois sont des porcs à table. Ils mangent leur soupe dans un bruit de succion désagréable, avalent leur nouille en les aspirant, la tête penchée quelques centimètres au dessus du bol. Ils jettent leurs déchets (os, bouteilles, bouts inmangeables, mouchoirs, emballages…) sur ET sous la table. Il y a bien des choses que j’aime dans ce pays, mais les manières de ses habitants à table n’en fait pas partie.

D’ailleurs, on considère les asiatiques comme généralement polis. Pourtant, au restaurant, la façon dont les chinois traitent les serveurs a de quoi nous surprendre : pour attirer l’attention du serveur, on claque des doigts ou bien on hurle « serveur ». Quand il arrive en courant, on ajoute simplement, sans nécessairement le regarder, « une bière de plus ! ». Un tel comportement serait le plus souvent impensable en France. Il se trouve simplement que notre notion de la politesse et de la hiérarchie est différente. Ici, un serveur n’a pas le même statut qu’un client (ou qu’un être humain, franchement), et les chinois sont moins à cheval sur les formules de politesse lors d’une requête. Pas de problème, donc, pour traiter les serveurs comme des chiens.

Il y a des différences régionales dans la cuisine : chaque région a des spécialités et des spécificités que l’on ne retrouve pas ailleurs. Au Sichuan, la nourriture est très épicée et une des spécialités, c’est la fondue du Sichuan. On a eu l’occasion d’en fait plusieurs, dont une avec un ancien élève de mon université que j’étais content de revoir.

Au centre de la table, un feu permet de faire bouillir un récipient qui a deux zones : sur l’extérieur, un bouillon rouge sang contenant une quantité délirante de poivre du Sichuan. Au centre, un bouillon de légume sans piment.

Dans le sichuan, même ceux qui aiment manger épicé trouvent que ça arrache…

On commande de nombreux plats, qui sont des ingrédients à faire cuire dans le bouillon. On commande par exemple des plats de lamelles de boeuf, de porc ou d’agneau, des nouilles, du chou, des champignons, des oeufs, du tofu…
D’autres ingrédients sont plus exotiques, comme le cerveau de porc (qu’on mange entier. ça a un gout de tofu fondant), les tripes de vache en lanières, les racines de lotus..

Le hotpot est un repas social : à deux, ca a peu d’intérêt d’y aller car on ne peut pas commander grand chose. On y va a plusieurs, là on était 7, pour avoir une plus grande diversité de plats. Vous reconnaitrez peut être Chris From The Uk, qu’on avait recroisé ce jour là à Chengdu.

(Ci dessus, Su tao, un ancien élève avec qui j’étais à l’école lors de mon cursus en Chine, nous avait invité à un hotpot… lors d’une réunion de famille, quelques jours avant son mariage ! Un grand merci d’avoir pris du temps pour nous alors que tu étais débordé !)

On met dans le bouillon des morceaux pour soi mais aussi pour les autres, et on laisse cuire un moment; quand les morceaux sont prêts, et qu’on veut se servir, on sert d’abord les autres. Cette forme de politesse fait qu’il faut bien savoir se gérer : si on dit qu’on aime un plat, un voisin un peu zélé va s’empresser de nous resservir. Si au contraire on dit que l’on aime pas, il va nous servir autre chose. Bref, il est bon de toujours avoir quelque chose dans l’assiette pour ne pas être resservi en continu, et finir le repas par une crise de foie.

La cuisine de Canton ne contient pas d’épices, par contre un dicton dit qu’on y mange tout sauf les pieds des chaises et les ailes des avions. On l’a constaté : on est allé dans un restau où l’on prépare de nombreuses spécialités d’insectes. Peter, notre coloc de couchsurfing a commandé un plat de petits scorpions frits. Nous avons également commandé un plat d’assortiments d’insectes. Quelques minutes plus tard, on nous apportait des larves, des vers, des criquets et des hannetons. Ca c’était pour l’expérience, pour se nourrir nous avions aussi commandé du riz cantonnais, du porc au caramel et des aubergines en sauce, et le repas était à la fois nourrissant et très bon.

Hum, la jolie larve ! Bien grasse et pleine de protéines ! Bon, honnêtement, ce genre de restau semblait plutôt marginal. Dans certains coins touristiques, comme par exemple la rue Wangfujin à Beijing, on peut aussi frissonner en se faisant servir le soir des scorpions, des étoiles de mer, des larves de ver à soie, des araignées, des milles pattes… et aussi des poussins

 

Du côté de Canton, en fait dans la région du Guangdong, on pratique le thé Gong-fu, ou Gong-fu cha, car cha = thé. C’est une cérémonie de thé qui consiste a préparer le thé d’une certaine manière : on fait bouillir beaucoup d’eau, on lave la théière à l’eau chaude, et jette l’eau. On met alors du thé dans et fait une première infusion, que l’on jette immédiatement : le but, c’est cette fois ci de laver les feuilles. On fait ensuite infuser 30 secondes le thé, et l’on sert dans des tasses minuscules. On ressert ensuite régulièrement tout le monde, dès que les tasses sont vides. Avec une vidéo ce sera plus clair :

Une des spécialités de Canton, c’est le « dim sum« . Ce n’est pas un plat, mais une pratique, qui ressemble aux tapas espagnols. On se rassemble en groupe autour de plein de petits plats, que l’on boit accompagné de thé gong-fu. Evidemment, les plats sont chinois et n’ont rien à avoir avec ce qu’on connait. Il y a des jiazoi, des cake de riz, des pattes de poulets…

Un plat était à la fois original mais relativement proche de ce qu’on pourrait cuisiner : une espèce de petite tartelette de pate feuilletée, avec de la crème, une sauce au wasabi, des dés de concombre, du saumon et des petits oeufs de saumon. C’était très bon ! Un autre, une sorte de maki où le riz avait été remplacé par de la panure, le saumon par des petites crevettes et l’algue nori par une sorte de gélatine. Au lieu de tremper dans de la sauce soja, on imprègne d’une sauce aux cacahuettes type sauce satay.
On a eu la chance d’aller goûter dans un endroit typiquement cantonnais avec notre hôte Benson, et c’était vraiment sympa.

Ci dessus, des jiaozi de crevettes

On peut trouver à manger dans toutes les rues ou presque : partout, on trouve des restaurants. Quand les restaurant n’a pas de place pour asseoir ses clients, le restaurant est juste une cuisine. Dans la rue, on met des table pliantes, les gens s’assoient sur des tabourets en plastique et ça suffit.

Les chinois sont accros à la nourriture de rue. Quand il n’y a pas de petits restaurants, on trouve des petits chariots qui permette de cuisiner des plats rapidement : saucisses sur un baton (!), crêpes épaisses salées, petits sandwich, baozi, divers plats frits en tout genre… Il y a également de nombreux petits chariots de fruits un peu partout, bref dès qu’on est dans un lieu où il y a du passage, on sait qu’on va facilement trouver à manger. Comme souvent avec la nourriture chinois, c’est pas mal gras, et encore plus qu’ailleurs.

(Des lamelles de pomme de terre frites)

Dans certains parcs, on trouve des stands originaux. A plusieurs reprises, on a vu des souffleurs de caramel : ils font des sculptures en caramel, comme s’ils soufflaient du verre, en quelques secondes.

Manger coûte peu cher. On prend le petit dej pour environ 5-10 yuan par personnes (moins d’1.4 euro), un repas coûte rarement plus de 30 yuan par personne (4.2€), et peut manger dans la rue pour une quinzaine de yuan (environ deux euros). Le riz ne coûte rien, selon les restaurants, soit on paye 2 yuan pour un bol (ce qui suffit largement), soit pour le même prix on nous amène un pot de riz dans lequel piocher. Dans ce cas, à moins de ne manger que du riz, il est difficile de terminer… mais ce n’est de toutes façons pas fait pour.

Le café et les thés sont très chers en comparaison de la nourriture. Ceux qu’on a trouvé étaient à environ 30 yuan : il coûte donc le même prix de se faire servir un verre que café que de manger un midi !

On a rencontré à plusieurs reprises des restaurants de soupes à composer soi même. C’est très bon et très ludique ! On choisit tous les ingrédients que l’on souhaite parmi ceux qui sont proposés dans de nombreux récipients. On les saisit avec une spatule, et les incorpore à une panière. Une fois qu’on a terminé, on donne sa panière pour la pesée, et le prix est au poids, mais on s’en sort pour une quinzaine de yuan avec une quantité raisonnable d’ingrédients choisis au pif. Un commis s’occupe de les faire cuire dans un panier dans un bouillon commun à tout le monde.
Une fois que tout est cuit, on nous tend une immense assiette avec du bouillon et les ingrédients cuits. Voici quelques uns des ingrédients parmi lesquels on peut choisir :
– plein de salades, de choux, de soja
– différents types de tofu (en lanières, en éponge, en cube)
– des champignons (grand, petits, fungi, courts, entiers, en lamelles)
– des boules de viande, des petites saucisses, des knacki, du surimi
– des racines (lotus)
– des nouilles, de différentes longueurs, formes et épaisseurs.

On en a croisé à plusieurs endroits, c’est très sympa. Voici quelques unes de nos « créations ». un grand merci au hasard, sans qui rien de tout ceci n’aurait été possible !

Vers début octobre, a lieu le festival de mi automne. A l’approche de cette fête, tout le monde offre à tout le monde des mooncake : amis, famille, employeurs… Il s’agit de gateaux épais, qu’on se partage.  Un peu comme la buche de noël ou la couronne des rois, on n’en trouve qu’à une période très précise. Quand on en a mangé le lendemain (parce qu’on savait pas !), on nous a regardé avec de grands yeux : « Mais c’est pas le bon jour ! »

Quelques caractères chinois se sont avérés particulières utiles pour comprendre en gros ce que contient un plat :

面, miàn = nouilles
饭 ou 米饭, fan ou mifan  = riz
肉, rou, viande
牛, niu = boeuf
鸡, ji = poulet
炒 chao = frit

Avec ça on ne comprend toujours pas la plupart des plats, mais quand on veut manger des nouilles, ça permet de les trouver dans le menu. On peut alors choisir au pif, mais dans la bonne section 🙂

La barrière de la langue peut faire peur mais beaucoup de menu on des photos, ce qui permet de savoir vaguement ce dans quoi on s’embarque. Quand ce n’est pas le cas, on peut aussi montrer le plat du voisin, pointer du doigt dans un étalage, venir avec des amis chinois qui se chargent de commander, utiliser un guide de conversation ou une appli de traduction sur smartphone… on a rarement choisi nos repas entièrement au pif

Quand on peut, on cuisine chez ceux qui ont la gentillesse de nous héberger. C’est assez compliqué car les ingrédients qu’on trouve aux supermarchés ne sont jamais les mêmes que chez nous, et les cuisines sont parfois (très) peu équipées. Arriver à trouver des plats demandant peu de matériel, avec les ingrédients disponibles, et qui soient quand originaux pour nos hôtes nous fait pas mal nous creuser la tête. Chez Benson, on lui a par exemple fait une ratatouille accompagnée de pâtes. Ca a l’air de rien, car c’est un plat très modeste, mais même pour celui ci, on a eu de la chance de trouver des pates au rayon « produits importés » du supermarché.

Un autre jour, on lui a proposé du pain perdu. Ce à quoi il a répondu « Vous connaissez le thé gong-fu ? »… et ce fut un super petit dej.

(Des couteaux/fourcheeeettes !!! En chine ! C’est presqu’un exploit)

Vu les sourires sur les visages quand on amène des plats et que nos hôtes goûtent, on va continuer !